نظرات

اشالازی

نام انگلیسی:Achalasia

روش تهیه و پخت غذا چه تاثیری بر آلرژی دارد؟

روش تهیه غذا می‌تواند مواد آلرژی‌زای موجود در غذا را کاهش دهد. آگاهی از تاثیر غذا بر آلرژی و روش‌های مختلف پخت غذا، می‌تواند به افرادی که حساسیت غذایی دارند کمک کند.   یکی از جالب‌ترین نکات در مورد آلرژی غذایی این است که با تغییر روش پخت، ممکن است حساسیت به یک ماده‌ی غذایی کاهش پیدا کند. در تحقیقی جدید با عنوان «تاثیر روش تهیه غذا بر حساسیت‌ غذایی»، تاثیر روش‌های مختلف آماده کردن غذا بر میزان حساسیت‌زا بودن غذا بررسی شده است.   یکی از جالب‌ترین نکات در مورد آلرژی غذایی این است که با تغییر روش پخت، ممکن است حساسیت به یک ماده‌ی غذایی کاهش پیدا کند.   در زیر بعضی از مهم‌ترین روش‌های آماده کردن مواد غذایی و تاثیر آن‌ها بر آلرژی را مرور می‌کنیم.   پوست کندن بیشترین پروتئین انتقال چربی در میوه‌هایی که پوست خوراکی دارند (مثل هلو) در پوست آن‌ها جمع شده است و قسمت اصلی میوه و پالپ آن میزان کمتری از این ماده را دارد. در نتیجه پوست کردن برای افرادی که به این نوع میوه‌ها حساسیت دارند کمک می‌کند تا بتوانند بقیه میوه را با مشکل کمتری بخورند.   جوشاندن به نظر می‌رسد حتی بعد از جوشاندن زیاد عدس، نخود، نخود فرنگی و لوبیا سبز، کماکان مواد آلرژی‌زا در آن‌ها باقی می‌ماند. در مورد بادام زمینی این موضوع کمی پیچیده‌تر است. حساسیت به بادام زمینی در چین شیوع کمتری دارد که دلیل آن را شیوه‌ی مصرف(جوشاندن) می‌دانند. تحقیقات نشان می‌دهند که خارج شدن مواد آلرژی‌زا از بادام زمینی هنگام جوشاندن، دلیلی برای کاهش حساسیت به بادام زمینی جوشانده است. در مورد ماهی‌ها مواد حساسیت‌زای اصلی با جوشاندن از بین نمی‌روند و در برابر جوشاندن مقاوم هستند.   پختن پختن به دلیل اینکه در دمای بالاتری از جوشاندن اتفاق می‌افتد تاثیر متفاوتی نسبت به جوشاندن دارد. بسیاری از افرادی که به تخم مرغ و شیر حساسیت دارند به کمک روش پختن در شرایط مشخص، می‌توانند این دو ماده‌ی غذایی را مصرف کنند. در بعضی شرایط، پختن گندم هم تاثیر مشابهی دارد. مخصوصا در کسانی که آسم نانوایان Baker’s asthma (گونه‌ای از آسم در اثر واکنش به آرد گندم و آردهای دیگر) دارند این روش کمک می‌کند. این افراد می‌توانند محصول نهایی پخته شده از این مواد خام را مصرف کنند.   سرخ کردن تفاوتی نمی‌کند که گوشت قرمز، ماهی، بادام زمینی یا فندق را سرخ کنید چرا که بیشتر تحقیقات نشان می‌دهند سرخ کردن تاثیری بر کاهش آلرژی‌زا بودن این مواد غذایی ندارد. روش بو دادن همواره منجر به افزایش پادتن E در مواد آلرژی‌زای بادام زمینی و پسته می‌شود.   بو دادن (تفت دادن) در این روش از پخت که بیشتر برای آجیل‌ها و دانه‌ها استفاده می‌شود، مواد غذایی تا دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد به شکل خشک پخته می‌شوند. باید توجه داشت روش بو دادن همواره منجر به افزایش پادتن E در مواد آلرژی‌زای بادام زمینی و پسته می‌شود. همچنین روش بو دادن تاثیری بر آلرژی‌زا بودن فندق‌های درختی ندارد.   زودپز (پخت با فشار) زودپزهای مرسوم که دما را تا حداکثر ۱۲۱ درجه می‌رسانند در بیشتر موارد نمی‌توانند مواد آلرژی‌زای موجود در غذاهای مختلف را کاهش دهند. البته در مورد بادام هندی احتمال دارد سرخ کردن بتواند به کاهش حساسیت بیانجامد.   مایکروویو تحقیقات نشان می‌دهد که پخت به روش مایکروویو نمی‌تواند مواد آلرژی‌زای گندم، حبوبات یا آجیل را از بین ببرد.   نگاهی کلی به انواع روش تهیه و تاثیر پخت غذا بر آلرژی بعضی از روش‌های تهیه غذا کمک می‌کنند تا حساسیت به مواد غذایی کاهش پیدا کنند:   کندن پوست میوه‌هایی که پوست خوراکی دارند مثل هلو و سبزیجات (در بیشتر مواقع برای افرادی که به پروتئین انتقال چربی حساسیت دارند) می‌تواند راه مناسبی برای مصرف این گونه مواد غذایی باشد. پختن تخم مرغ و شیر در شرایط مشخص و کنترل شده می‌تواند مواد حساسیت‌زا را برای افرادی که به شیر و تخم مرغ آلرژی دارند کاهش دهد. منبع: Medscape